Życie codzienne na hali.
Bacowanie to nie lada sztuka. Wymaga rozległej wiedzy i umiejętności, kondycji fizycznej, predyspozycji psychicznych, samodyscypliny. Wypas owiec sięga czasów kiedy to pojawili się w naszych górach pasterze Wołosi, którzy byli ludem koczowniczym. Pierwsze penetracje wołoskie w Tatrach mogły sięgać już XIII, a nawet XII wieku. Liczniejszy ich napływ datuje się na wiek XV i XVI. Grupa pasterzy wypasających owce i drobne bydło początkowo opierała się na pokrewieństwie rodowym. Z czasem została zastąpiona zespołem pracowników najemnych. Kierownikiem wypasu był baca. Bacować mogli gazdowie (właściciele hal) osobiście, mogli zatrudniać zawodowego bacę lub baca mógł wynająć od gazdów hale. Zawsze jednak na szałasie najważniejszy był baca. Był producentem, pasterzem, znachorem, czarodziejem. Żeby zostać bacą trzeba było przejść długoletnią praktykę pracy na hali. Zaczynano od pomocnika bacy nazywanego hulajnikiem lub honielnikiem. Potem można było zostać pasterzem, czyli owczorzem lub krowiorzem. Po wieloletnim doświadczeniu, zdobyciu niezbędnej wiedzy i umiejętności, można było zostać bacą. Starzy bacowie zawsze cieszyli się wielkim autorytetem, nie tylko z uwagi na profesjonalizm zawodowy. Cechowała ich życiowa mądrość, rozwaga, wytrwałość. Pasterze przebywający z bacą na hali zawsze mogli na niego liczyć zwłaszcza w trudnych chwilach. On mógł liczyć tylko na siebie i na opatrzność Bożą. Musiał znać się nie tylko na hodowli owiec i produkcji sera, ale i na chorobach zwierząt i ludzi. Musiał nie tylko organizować pracę na szałasie, ale też sam bardzo ciężko pracować. Musiał umiejętnie rozstrzygać codzienne problemy gospodarskie i międzyludzkie, a także radzić sobie z różnego rodzaju zagrożeniami wynikającymi z życia w trudnych warunkach wysokogórskich. Każdy baca miał swoją wiedzę tajemną, znał różne praktyki religijne i magiczne mające ochronić owce i szałas przed niebezpieczeństwami. Każdy rozumiał przyrodę i umiał z nią współżyć tak, aby była mu przychylna i łaskawa.
Wypas odbywał się bez względu na warunki atmosferyczne. Bez względu na pogodę trzeba było paść owce i wyrabiać ser. Nikt nie był w stanie zwolnić bacy z tego obowiązku. Nikt go nie kontrolował, nie rozliczał z przepracowanych godzin. Bacowanie było w pełni odpowiedzialną decyzją pracy przez całą dobę. Baca raczej nie opuszczał ani szałasu, ani powierzonych mu owiec. Pilnował dobytku i rzetelnie wykonywał swoje bardzo monotonne obowiązki dzień w dzień. Wyrobu sera nie mógł powierzyć komukolwiek. Gdyby się nie udał to nie tylko strata gospodarcza. To równocześnie ujma na honorze. Miał swoje tajemnice, których strzegł oraz swoje zasady. Znał i stosował zwyczaje przekazane przez pokolenia doświadczonych baców.
Nie tylko od ciężkiej ludzkiej pracy, ale też od dopełnienia wymaganych zwyczajowo rytuałów oraz przestrzegania określonych nakazów i zakazów zależało powodzenie wypasu. Wymarsz owiec wiosną na halę to redyk i odbywał się na początku maja lub na Zofię (15 maja). Powrót następował na świętego Michała (29 września). Po powrocie z hali gospodarze odbierali swoje owce. Był to tzw. osod. Wspólne przejście na hale bacy, gospodarzy i pasterzy ze zwierzętami, a także zagospodarowanie szałasu należało do najważniejszych momentu wypasu. Redyk miał miejsce w poniedziałek, środę lub sobotę. Unikano wyjścia w piątek i niedzielę. Przed wyruszeniem baca kropił owce święconą wodą i znaczył znakiem krzyża lub czynili to w swoich zagrodach gospodarze. W chwili wyruszenia pochodu dziewczęta polewały pasterzy wodą aby nie spali przy pasieniu. Zagospodarowanie szałasu to przede wszystkim rytualne rozpalenie ogniska czyli watry, rozmieszczenie przywiezionych na wozie naczyń i sprzętów pasterskich oraz rozłożenie koszaru, czyli zagrody dla zwierząt. Watrę rozpalał baca. Często czynił to przy pomocy krzesiwa, wykorzystując do rozniecenia ognia węgielki pochodzące z ognia poświęconego przed kościołem w Wielką Sobotę. Watra musiała płonąć przez cały sezon. Nie miała prawa zgasnąć. Gdyby tak się stało wypasowi groziło niebezpieczeństwo i niepowodzenie. W przypadku przemieszczania się na inne miejsce ogień przenoszono w specjalnym naczyniu tzw. dymadle. Nie krzesano na nowo.
Kolejną niezbędną czynnością było liczenie owiec. Odbywało się ono w trakcie wpuszczania lub wypuszczania ich z koszaru. Po liczeniu owce dojono pierwszy raz, po czym pasterze wyruszali na pastwisko. Baca natomiast wyrabiał pierwszy ser, którym częstował gospodarzy i gości przybyłych z nim na halę. Mleko cedził przez lnianą szmatkę zwaną satą. Kładł na niej gałązki jedliny ułożone na krzyż lub podkładał pod nią krzyż odlany z paschału. Pierwszy kawałek sera wkładał w szparę w ścianie budynku na pomyślność wypasu.
Podstawową obsadę szałasu stanowili baca, pasterze oraz chłopak do pomocy. Liczba pasterzy była różna, zależała od wielkości stada. W Tatrach owce wypasali juhasi. Ekipa pasterska nie mogła się obejść be specjalnie wyszkolonych psów, najczęściej owczarków. Pasterzy zatrudniał baca. Uzgadnianie warunków nazywano jednaniem. Tradycyjna zapłata odbywała się w nabiale oraz w możliwości wypasu własnych zwierząt. Ponadto baca wyposażał pasterzy w kierpce. Głównym budynkiem na hali był szałas. Przede wszystkim był miejscem produkcji wyrobów mlecznych, ale równocześnie pełnił funkcje mieszkalne. Szałasy nie posiadały podłóg ani stropów. Szczeliny pomiędzy belkami zrębu lub deskami nie były uszczelniane z uwagi na konieczność wentylacji budynku, w którym bez przerwy płonął ogień i fermentowały sery. W szałasie oprócz watry znajdowały się naczynia i sprzęty związane z produkcja mleczną. Przy wypasie owiec i krów były to gielety i skopce do dojenia, wielkie koryta na mleko służące do odciągania śmietany, bazarnie czyli duże klepkowe naczynia do gromadzenia śmietany i wielkie maślnice. Na kluczu wisiał miedziany kocioł do podgrzewania mleka. Ponadto były różnorodne czerpaki, cioski do rozbijania mlecznego skrzepu, grudziarka czyli lniana płachetka do odsączania sera, puciery na ser i waga. Naczynia, w których przetrzymywano mleko wykonane były z drewna jaworowego, pozostałe mogły być świerkowe. Ponadto w szałasie znajdował się komarnik, czyli półka, na której dojrzewały sery oraz ławy, zydle czy prymitywne prycze do spania. Pasterze sypiali często na worku wypchanym słomą.
Rozkład zajęć na szałasie był bardzo monotonny. Około godziny 3 rano wstawał baca, aby przerobić na ser mleko z wieczornego udoju. Gotował żętyce na śniadanie. Mniej więcej po godzinie budził pasterzy do dojenia. Po porannym udoju i zjedzeniu śniadania (chleb z masłem popijany żętycą, czasami ser) pasterze wyganiali zwierzęta na pastwiska. W tym czasie baca znowu wyrabiał ser, przegradzał koszar, czyli przestawiał zagrodę dla zwierząt w inne miejsce, aby ponawozić kolejną część hali oraz przygotowywał obiad. Z reguły na obiad jadano ziemniaki ze śmietaną lub żętycą. W południe pasterze przyganiali zwierzęta, doili, po posiłku wracali na bliżej położone pastwiska. Baca znowu przerabiał mleko na ser i przygotowywał wieczerzę. Znowu ziemniaki lub chleb z żętycą. Wieczorny udój, sprzątanie, krótki odpoczynek i przed świtem znowu pobudka. W pracy na szałasie bacy pomagał chłopak zwany właśnie hulajnikiem lub honielnikiem. A prac tych było wiele. Chociażby każdorazowo po przerobieniu mleka trzeba było wyszorować i wyparzyć naczynia, aby następne mleko w nich nie skisło.
Ser przeznaczony na oscypki, twardo ubity w naczyniu, przekładano do foremek, aby nadać mu odpowiedni, często ozdobny kształt. Tak uformowane sery moczono 4-5 godzin w bejcy, czyli przegotowanej osolonej wodzie, po czym układano na półce daleko od ognia, aby nie popękały. Tam powoli dojrzewały w cieple i w dymie. Żeby znieść trudne warunki długiego bytowania w górach, często samotność i tęsknotę za najbliższymi oraz ciężką i monotonna pracę, pasterze musieli posiadać odpowiednie predyspozycje psychofizyczne. Nie wystarczyła tężyzna fizyczna, zręczność, pracowitość i wytrwałość. Zdani na siebie musieli darzyć się zaufaniem, być wobec siebie uczciwi i solidarni. Cechowała ich odwaga, upór, zaciętość oraz umiłowanie wolności. Kto przebył w górach na szałasie bez przerwy 5-6 miesięcy, przeszedł z owcami co najmniej setki kilometrów, zmagał się z wiatrami, burzami, gradem, mgłą, dziką zwierzyną był kimś. Był swego rodzaju bohaterem. Zwłaszcza baca, od którego emanowały spokój, mądrość i moc. Tacy zazwyczaj byli pasterze i tacy do dzisiaj chyba są ludzie gór.
Źródło:
Barbara Rosiek, Bacowanie to ciężki chleb [w] W górach, Nr 3/2007.